Les fruits à coque sont des fruits disposant d'une coque solide, comme la noix, la noisette ou l'amande. L'arachide n'en fait pas partie ...
Qu'est-ce qu'un fruit à coque?
Les fruits à coque (appelés aussi fruits à écale) sont des fruits disposant d'une coque solide, le plus souvent imperméable. Ils peuvent être responsables d'allergies sévères.
Plusieurs termes sont utilisés en France pour les désigner: "fruits à coque", "fruits secs", "fruits secs à coque, "fruits secs oléagineux", "noix"... Cette diversité de dénomination est source de confusion pour l'allergique désireux d'informations claires et sûres.
Quelques fruits à coque
Noix, noix de cajou, noix de pécan, noix de macadémia, noix du Brésil, noisette, amande font partie des fruits à coque à étiquetage obligatoire (allergènes). Par extension, du fait de leur aspect (présence d'une coque), la noix de coco, la chataîgne, la noix de muscade et le pignon de pin sont souvent considérés et classés comme des fruits à coque.
L'arachide n’est pas un fruit à coque à proprement parler puisqu’elle n’a pas de coque solide. C'est une plante de la famille des légumineuses comme les petits pois, lentilles, soja et lupin. Le terme arachide désigne le fruit de la plante, la gousse, et la cacahuète en est la graine.
De quoi "perdre le Nord" quand on s'intéresse à la botanique!
La noisette et la noix de cajou sont ainsi des akènes ou fruits secs indéhiscents, c'est à dire des fruits secs à une seule graine ne s'ouvrant pas à maturité. L'amande, la noix, la noix de pécan, la noix de macadémia, la noix de coco et la pistache sont les noyaux ou drupes de fruits charnus ne s'ouvrant pas non plus à maturité.
L'arachide est un fruit sec se présentant sous forme de gousse et s'ouvrant à maturité (déhiscent).
Certains fruits à coque sont très proches sur le plan botanique comme la pistache et la noix de cajou, qui appartiennent toutes deux à la famille des anacardiacées (voir le schéma de classification des fruits à coque au format pdf).
Des propriétés nutritionnelles très intéressantes
Les lipides sont en grande majorité composés d'acides gras mono ou polyinsaturés. Il ne contiennent pas de cholestérol.
Les fruits à coque, de par leur profil lipidique et protéique (richesse en Arginine) auraient une activité anti-inflammatoire protectrice vis à vis de l'infarctus du myocarde et de l'accident vasculaire cérébral à condition d'être consommés au moins une fois par semaine.
Les fruits à coque sont également riches en vitamines (notamment E et B) et en sels minéraux (magnésium, phosphore, potassium et pour certains calcium, fer ou sélénium).
Fruits à coque : des protéines à haut potentiel allergisant
Des progrès ont été récemment faits dans la compréhension des réactions allergiques grâce aux avancées de la biologie moléculaire.
Trois grandes familles de protéines sont retrouvées dans les différents fruits à coque : les prolamines, les cupines et les protéines homologues de pollens.
Les prolamines regroupent les albumines 2S (dont un allergène majeur de l'arachide, mais aussi des allergènes de la noix, de la noix de cajou, de la noix de pécan, de la noix du Brésil, de la pistache et de l'amande) et les protéines de transfert lipidique ou LTP (présentes dans l'arachide, la noisette, la noix, l'amande).
Les cupines ou globulines regroupent les vicilines, (présentes dans l'arachide, la noisette, noix, noix de cajou, amande, noix de coco) et les légumines (présentes dans l'arachide, la noisette, la noix, noix de cajou, amande, noix de pécan, noix de coco et pistache).
Les prolamines et les cupines peuvent être responsables de réactions allergiques sévères pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique. Elles résistent aux différents modes de cuisson et à la digestion.
Les protéines homologues de pollens sont des PR10 (retrouvées dans la noisette et l'arachide) et les profilines (présentes dans la noisette et l' amande). Elles sont sensibles à la chaleur et à la digestion et les réactions allergiques sont moins sévères, le plus souvent limitées à un "syndrome oral" (rougeur autour de la bouche, gonflement de la lèvre, voire sensation de grattage dans la bouche).
Ces "parentés" de familles de protéines expliquent les réactions croisées qu'on peut observer entre certains fruits à coque (par exemple pistache et noix de cajou), entre fruits à coque et arachide (par exemple allergies à l'arachide, à l'amande et à la noix du Brésil par le biais de la présence commune d'albumines 2S), mais aussi entre des fruits à coque et des pollens (par exemple allergie aux pollens de bouleau et à la noisette par le biais de la présence de protéines PR10 ).
Les possibilités de réactions croisées sont multiples, un individu peut développer des anticorps IgE spécifiques contre une famille de protéines (par exemple les albumines 2S) ou plusieurs familles (par exemple les albumines 2S et vicilines).
L'allergologue, en partant de l'histoire du patient et en s'aidant des moyens diagnostiques à sa disposition (tests cutanés, dosage des IgE spécifiques dirigées contre tel aliment ou telle famille de protéines) précisera le profil allergénique d'un patient pour orienter au mieux les conseils à lui donner (éviction, règles d'étiquetage, nécessité ou pas d'une trousse d'urgence).
Des règles d'étiquetage alimentaire très précises
Les règles d'étiquetage alimentaire concernent l'emballage des denrées issues de l'industrie agro-alimentaire. Elles sont encadrées par la directive européenne datant de 2005 et actualisée en 2008.
Ainsi tous les composants d’une denrée alimentaire doivent être mentionnés sur l’emballage par ordre décroissant de poids.
Il y a 14 allergènes à étiquetage obligatoire dont les fruits à coque et l'arachide.
Les fruits à coque à déclaration obligatoire en tant qu'allergènes sont : la noix, la noisette, la noix de cajou, la pistache, la noix du Brésil, la noix de Queensland, la noix de pécan et le pignon de pin. La noix de coco ne figure pas dans cette liste ni la chataîgne et la noix de muscade...
En cas de présence d'un fruit à coque de la liste des allergènes à déclaration obligatoire dans un produit de l'industrie agro-alimentaire, il doit être mentionné clairement par son nom (exemple: noisette) sur l'étiquette.
C'est la même règle pour l'arachide. Ainsi, si arachide ou noix, par exemple, ne sont pas mentionnées sur l'étiquette, c’est qu'il n'y en a pas dans le produit!
L'étiquetage de « précaution », mis en place par les industriels n’est pas encadré par la loi, c’est une démarche volontaire de l’entreprise qui peut effectivement correspondre à un éventuel risque de contamination du produit par un allergène mais aussi au souci de ne prendre aucun risque.
On peut ainsi trouver la mention « traces éventuelles de fruits à coque » avec ou sans dénomination d’un fruit à coque particulier, ou celle « fabriqué dans un atelier utilisant des fruits à coque » ...
Cela peut poser problème pour les patients allergiques à un ou plusieurs fruits à coque et /ou à l’arachide car l'étiquetage ne précise que rarement desquels il s'agit. La gestion des étiquetages de précaution doit être abordée avec le médecin traitant et l'allergologue en fonction de chaque profil allergénique.
Les fruits à coque en résumé
Les fruits à coque sont des aliments très intéressants sur le plan nutritionnel mais aussi très allergisants pour les atopiques et capables d’entraîner des réactions allergiques sévères
Les réactions croisées sont fréquentes entre fruits à coque mais aussi avec des pollens, notamment de bouleau, avec des profils de réactivité très différents d’un patient à l’autre soulignant l’importance de l’expertise allergologique..
Il est fondamental de bien connaître les règles d'étiquetage alimentaire en distinguant notamment fruit à coque et arachide et en sachant qu'un fruit à coque à étiquetage obligatoire présent dans un produit est nécessairement désigné par son nom sur l'emballage.
