Le pain n'est pas qu'un mélange de farine de blé, d'eau, de sel et de levure: c'est plus complexe que çà ...
Le pain : complet ou complexe ?
On appelle panification les processus de fabrication qui mettent en oeuvre différentes opérations : pétrissage, première fermentation en cuve et en bac, formage (division et façonnage des pâtons), deuxième fermentation, puis cuisson après enfournement.
La panification a suivi les progrès technologiques et l'évolution des goûts : les procédés ont évolué pour améliorer les textures, assurer une diversification des produits fournis et en prolonger la conservation. La flaveur (goût) a été améliorée pour suivre les demandes des consommateurs.
Actuellement, si la fermentation demeure bien sûr indispensable, elle se fait de différentes façons : fermentation directe à la levure, levains naturels, pâtes fermentées à la levure, levains issus de starters (bactéries lactiques sélectionnées et levures) ou levains mixtes. Le travail du boulanger est rendu moins pénible par des techniques de cuisson différée en froid positif qui permettent une régulation de la panification, ou par l'emploi de préproduits crus surgelés. Le pain peut aussi être précuit ou emballé sous gaz neutre, notamment pour la distribution en grandes surfaces.
Du grain de blé à la farine
Les différents types de farines
Depuis 1963 le type de farine est fixé selon le degré de raffinage, soit la teneur en cendres après combustion (ce qui correspond en fait à la teneur en résidus, le son). La teneur en cendres influence les caractéristiques structurales de la pâte. Par exemple l'incinération de 100 grammes de farine type 55 produit 0,55 grammes de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible, plus la farine est pure et blanche.
La farine de blé contient de nombreuses protéines qui peuvent être impliquées dans des manifestations pathologiques. On distingue les fractions protéiques solubles dans l'eau constituées par les albumines et les globulines.
Ce sont entre autres l'inhibiteur de l'alpha-amylase, des peroxydases ou des protéines de transfert lipidique... Ces protéines sont impliquées dans l'asthme professionnel du boulanger. Dans les fractions insolubles le gluten regroupe des prolamines. Ces protéines sont représentées par les gluténines et les gliadines , elles mêmes subdivisées en alpha, béta, gamma et oméga (1, 2 et 5) gliadines.
Le gluten est en cause dans la maladie coeliaque ou intolérance au gluten, les gliadines dans les manifestations d'allergie alimentaire à la farine, y compris les anaphylaxies d'effort (malaise, oedème, et/ou gêne respiratoire survenant lors de l'effort, en période digestive) .
Les protéines du gluten permettent la fixation d'eau et la création d'un réseau protéique continu. Le gluten conditionne la rhéologie (consistance) de la pâte, la rétention gazeuse, l'expansion au four, la porosité et la cohésion de la structure de la mie.
La levure de panification
Elle est nécessaire à la panification dans les pains à la levure, et le levain de panification est créé grâce à une préfermentation par des levures et des bactéries. Cette dernière peut être naturelle ou provoquée. Le pain au levain se différencie du pain à la levure par une microflore plus complexe, comportant des levures (S.cerevisiae, S. exiguus, Candida ...) et des bactéries lactiques (Lactobacillus plantarium, Lactobacillus brevis, Lactobacillus pontis, Pediococcus...).
L'acidité, la rhéologie, la conservation et bien sûr la flaveur des pains ainsi obtenus sont donc très différents: le pain est un peu plus acide, et de masse volumique un peu plus importante
Les produits d'addition
Une réglementation nationale et communautaire gère la qualité et la quantité des agents de traitement de la farine. Ces agents sont :
- des enzymes : alpha-amylase, hémicellulase, xylanases
- des additifs : oxydants, émulsifiants, hydrocolloides,antifungiques, acidifiants
- des produits divers : gluten, farine de fève, farine de soja, farine de seigle, produits maltés
Les additifs modifient l'intensité du pétrissage de la pâte, la durée de la levée de la pâte et le façonnage des pâtons.
Quelques données nutritives et de consommation ...
Propriétés nutritives
Les demandes actuelles :
1. Augmentation de l'apport en fibres
- Pain blanc : 2 à 3 g / 100 g
- Pain complet : 7 à 10 g / 100g
2. Baisse de l'indice glycémique
- Pain blanc : 75 à 80
Teneur en fibres des produits céréaliers :
- Farine blanche : 3,5 g / 100 g
- Farine complète : 13,5 g / 100 g
- Pain blanc : 2,7 g / 100 g
- Pain complet : 8,5 g / 100 g
- Pain de seigle : 10,2 g / 100 g
