Comment fabrique-t-on un arôme ?


Les arômes sont de petites molécules capables de se volatiliser dans l’atmosphère et provoquer, en cela, la perception d’une odeur après contact avec la muqueuse du nez. Souvent très nombreux dans un même produit alimentaire, ils y sont généralement en très faible quantité, parfois même à l’état de traces. Ils jouent pourtant un grand rôle dans la reconnaissance des mets et le plaisir que nous prenons à les consommer.

L’extraction et/ou la concentration des arômes peut reposer sur différentes techniques, qui aboutissent à l’obtention de produits différents.
  1. L’extraction par la vapeur d’eau est le procédé le plus utilisé. La vapeur d’eau injectée dans l’extracteur qui contient un végétal se charge en composés volatils dont les phases lipidiques et aqueuses sont ensuite séparées après condensation dans un système réfrigérant. La phase lipidique, appelée « huile essentielle », contient l’essentiel des arômes et est employée à ce titre. La phase aqueuse, comprenant de faibles quantités d’arômes, est désignée sous le nom d’ « eau florale ».
Processus d'extraction à la vapeur d'eau
  1. L’expression correspond à la récupération des arômes par une action mécanique comme l’abrasion ou l’écrasement. Elle conduit aussi à l’obtention d’une huile essentielle, et est notamment appliquée au traitement des agrumes.
  2. La déshydratation aboutit à la production d’un produit sec utilisable pour ses propriétés aromatiques en remplacement du produit frais.
  3. L’extraction par solvants correspond à différents procédés selon la nature du véhicule employé:
  • eau ou alcool pour une infusion
  • matière grasse pour une pommade
  • solvant organique pour une oléorésine

La diversité des arômes et la multiplicité des formes sous lesquelles ils peuvent être employés sont, au final, des éléments essentiels de la richesse gustative de nos aliments.

J.F. Fontaine - Copyright © Eassafe 2014