L'oeuf : son aventure culinaire


L'oeuf de poule entre très fréquemment dans la composition des plats que nous consommons, tant en cuisine traditionnelle que dans l'industrie agro-alimentaire. Les modalités de conservation en sont bien définies et son utilisation peut intervenir sous forme de produits dérivés.

Conservation des oeufs

Conservation des oeufs
La conservation des oeufs avant commercialisation pour le grand public ou l'industrie agro-alimentaire, est soumise à règlementation et peut se faire selon différentes méthodes.
Les oeufs réfrigérés ont été stockés dans des locaux où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C ; ils sont munis d'une marque distinctive obligatoire.
Les oeufs conservés l'ont été, réfrigérés ou non, dans un mélange gazeux de composition différente de celle de l'air atmosphérique (stabilisation) ou ont été soumis à un autre procédé de conservation (enrobage, immersion).
La conservation par stabilisation est un procédé qui consiste à placer des oeufs dans des récipients appelés "autoclaves" ; une partie de l'air y est remplacée par un mélange gazeux et les oeufs sont ensuite entreposés en chambre froide à une température voisine de 0°C.
La conservation par dessiccation consiste, après cassage des oeufs, à les dessécher par différents procédés industriels, soit entiers, soit séparément en blancs et en jaunes, pour enfin les conditionner en boîtes hermétiques. Ils se présentent sous forme de granulés, paillettes ou poudre très fine.

Quelques règles de conservation des oeufs après achat :
Les oeufs frais peuvent être conservés à 4°C et durant 3 semaines après la ponte.
Attention  à pas utiliser des oeufs fêlés  : ils présentent un risque de contamination par les salmonelles. De même aucune coquille souillée ne doit être utilisée car elle est porteuse de germes
.

Une aventure culinaire parfois complexe


S'il peut être utilisé comme ingrédient principal d'un plat (omelettes, œufs brouillés…)
, l'oeuf peut également servir de liant (quiches, boulettes de viande…), d'émulsifiant (mayonnaise, sauces, crèmes…), d'agent levant (pâtisseries, soufflés…) ou d'agent enrobant (poissons panés...) aussi bien en cuisine traditionnelle qu’en industrie agro-alimentaire.
Le jaune d'oeuf sert à dorer les pâtes, et le blanc d'oeuf  se monte en neige.
Les utilisations culinaires des oeufs sont nombreuses et diverses ; on en trouve dans toutes sortes de préparations salées ou sucrées : omelettes, oeufs à la coque, oeufs pochés, oeufs brouillés, oeufs mollets, oeufs en cocotte, gratins, tartes, flans, crèmes, etc...

Utilisation de l’œuf dans l’industrie agro-alimentaire :

Les fabricants font souvent appel à de l’œuf conditionné ou transformé par des entreprises spécialisées pour faciliter son utilisation dans les produits finis.
Les entreprises de restauration hors domicile, commerciale et collective, utilisent aussi l’œuf transformé.
Elles disposent notamment d’œuf entier, standard ou enrichi (salé ou sucré), du blanc ou du jaune sous forme liquide, en poudre ou congelés, qui seront intégrés dans les préparations : plats cuisinés, pâtisseries, viennoiseries….
L'oeuf transformé représente 36 % de la consommation d'oeufs en France, soit 5,4 milliards d'oeufs environ par an.

Les entreprises de l'industrie agro-alimentaire peuvent également se fournir en lyzozyme  (E 1105) enzyme contenu dans l’œuf. Il est considéré comme un additif alimentaire car il a un rôle de conservateur (étiquetage obligatoire sous forme d’œuf ou de lyzozyme). On peut ainsi le retrouver sur la surface de fruits, légumes, viandes, poissons où il constitue un film alimentaire protecteur. Il est également employé au cours des procédés de fabrication de certains fromages et de vins car il permet d'éviter le développement de bactéries responsables de l'arrêt  des fermentations.

De très nombreux produits de l’industrie agro-alimentaire contiennent de l’œuf comme des salades composées, de la charcuterie, des terrines, du boudin, des farces, les quenelles, le surimi, les préparations panées, divers gratins, les gnocchis, mousses de légumes, la plupart des pâtes, les pommes de terre duchesse, gaufrette, noisette…, les biscottes, le pain de mie, les beignets, la pâte feuilletée, toutes les viennoiseries, de très nombreuses pâtisseries, des glaces, entremets, mousses, et certaines confiseries pour lesquelles l’adjonction de blanc d’oeuf favorise la cristallisation. Cette liste n’est bien entendu pas exhaustive.

L’œuf fait partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire. En cas  de présence d’œuf dans un produit fini, il est systématiquement mentionné sur l’emballage.

Dominique Sabouraud - Copyright © Eassafe 2015