Quid de l'oeuf ?

Origine : qui de l'oeuf ou de la poule ...
Oeufs de poule
L'oeuf est élaboré dans le corps des femelles des animaux dits "ovipares", avant d'être pondu.  En alimentation humaine, lorsqu’on parle d’œuf, on parle d’œuf de poule mais on peut aussi consommer des œufs de caille, d’oie, de cane et d’autruche.

Une poule peut pondre de 150 à 250 oeufs par an. Le poids moyen d'un oeuf est d’environ 60 grammes.

Composition et valeur nutritive de l'oeuf

Sa composition :
oeufs au platLe jaune ou vitellus (30 % environ, en moyenne 20g) est contenu dans une mince membrane et flotte dans le blanc. Il est riche en protéines et lipides dont la lécithine, substance émulsifiante qui jouera un rôle très important dans de nombreuses préparations culinaires (pâtisseries, crèmes…), et en cholestérol.
Le blanc ou albumine (en moyenne 40g), substance azotée, riche en protides. Visqueux, transparent et soluble dans l'eau, il coagule et blanchit lorsqu'on le chauffe.
La coquille (10 % du poids total environ) est composée surtout de carbonate de chaux. Elle présente des pores qui la rendent perméable à l'air et à la vapeur d'eau (mais aussi aux microbes comme les salmonelles !)

Sa valeur nutritive :

100 grammes d’œuf de poule apportent environ 144kcal, 12g de protéines, 10g de lipides, 1g de glucides et 75g d’eau
Le blanc fournit un peu plus de la moitié des protéines et la plus grande partie du potassium et de la riboflavine (vitamine B2).
Le jaune contient les vitamines A et D, la plupart des autres vitamines et minéraux, les trois quarts des calories et la totalité des matières grasses (dont 425 mg de cholestérol).

Commercialisation et étiquetage des oeufs en France


L'oeuf est un produit très surveillé. Il existe des normes de commercialisation des œufs de poule avec classement en trois catégories selon le poids,  la méthode de conservation et l’origine (centres de production agréés). Seules les catégories A (oeufs frais) et B (oeufs conservés) peuvent être vendues au public, les œufs de catégorie C (œufs déclassés) étant réservés à l’industrie agro-alimentaire.

Étiquetage sur l’emballage :


L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.
Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. Ainsi distingue-t-on les œufs de poules élevées en plein air, les œufs de poules élevées au sol pour celles qui sont enfermées dans un bâtiment,  et les œufs de poules élevées en cage ou en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages d’au minimum de 550 cm2 de surface. Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné. En France 87% des poules sont élevées en cage.

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur et les poules peuvent se rendre à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.
 
L’emballage indique aussi la catégorie de poids : les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes. Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.

Etiquetage sur la coquille :


En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs, le premier chiffre désigne le mode d’élevage : 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ; 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ; 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ; 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage. Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE pour la Belgique etc…Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir. Le code n’est pas obligatoire pour les œufs directement achetés sur le lieu de production.

Dominique Sabouraud - Copyright © Eassafe 2014