Arômes, épices et aromates


Que serait le plaisir de manger sans arômes ou aromates ? Derrière ces termes se cache en effet une multitude d’odeurs et de saveurs déterminant le goût de nos plats cuisinés.
Les épices, utilisées depuis la Haute Antiquité, sont fort prisées depuis longtemps et ont tôt fait l’objet d’un commerce mondial.Epices et herbes aromatiques
En témoignent les nombreux comptoirs établis successivement par les Grecs, les Romains, les Arabes, les Portugais, les Hollandais, les Anglais et les Français, mais aussi les guerres coloniales visant à assurer le contrôle des voies d’approvisionnement.
Autrefois considérées comme une monnaie d’échange ou « espèces », expression dont elles tirent leur nom, les épices restent largement employées tant en cuisine traditionnelle que dans l’industrie agro-alimentaire.
Il en est de même des herbes aromatiques employées sous forme fraîche ou déshydratée.
Ni les unes ni les autres n’ont de valeur nutritionnelle et leur fonction essentielle est de parfumer les aliments.
Pour en faciliter la formulation, le dosage et la conservation, les extraits d’épices ou d’aromates sont généralement préférés aux produits natifs dans l’élaboration des plats industriels.

Classification des épices et herbes aromatiques


Les épices et herbes aromatiques appartiennent à des familles botaniques diverses, au sein desquelles les plantes peuvent néanmoins présenter des propriétés culinaires différentes.
Préparation culinaire aromatique
Il est donc difficile d’en proposer une classification qui tiendrait compte à la fois de leur nature et de leur utilisation.
On peut néanmoins considérer que les « herbes aromatiques » correspondent à la partie herbacée, utilisée fraîche ou déshydratée, de plantes issues de nombreuses régions du monde, le terme « épices » désigne des produits ne contenant pas de chlorophylle et provenant essentiellement de pays tropicaux.
 

Une même plante est parfois utilisée pour produire plusieurs épices. Ainsi est-ce le cas du poivre dont le séchage est à l’origine d’un noircissement. Selon le degré de maturité auquel il sera récolté on obtiendra du poivre vert (avant séchage), blanc (après séchage et élimination du tégument par trempage) ou noir (après séchage sans élimination du tégument).
De même, la cannelle peut être employée sous forme de bâtonnets correspondant à l’écorce des pousses de cannellier, ou sous forme de feuilles dont l’odeur phénolique ressemble à celle du clou de girofle.

Préparation des épices et herbes aromatiques.


Si certaines épices et herbes aromatiques possèdent d’emblée une saveur ou une odeur, d’autres ne les expriment qu’après un traitement technologique plus ou moins complexe
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Ainsi les alliacées, dont font partie l’ail, l’échalote et l’oignon, développent essentiellement leurs arômes après un broyage permettant aux enzymes de la plante d’en dégrader les molécules précurseurs.
La préparation de la vanille démontre aussi la nécessité d’un traitement préalable à l’obtention d’une note parfumée. Les gousses fraîches, encore vertes, n’en possèdent en effet aucune et doivent bénéficier d’un processus de maturation de plusieurs mois : échaudées et étuvées, elles noircissent progressivement, puis font l’objet d’un long séchage avant d’être commercialisées. L’arôme naturel caractéristique de la vanille est en grande partie dû à la vanilline, dont la synthèse par des procédés industriels permet également la production d’un arôme artificiel.
La conservation des épices et herbes aromatiques, nécessaire à une large utilisation, fait intervenir une phase de décontamination visant à les débarrasser des micro-organismes présents à l’état naturel, et repose ensuite sur la déshydratation ou la surgélation. Les différents traitements appliqués sont étudiés pour minimiser autant que faire se peut les pertes d’arôme induites par ces processus de transformation.

En fait, qu'est ce qu'un arôme ?


Les arômes sont de petites molécules capables de se volatiliser dans l’atmosphère et provoquer, en cela, la perception d’une odeur après contact avec la muqueuse du nez. Les épices en contiennent généralement beaucoup plus que les herbes aromatiques.
Souvent très nombreux dans un même produit alimentaire, ils y sont généralement en très faible quantité, parfois même à l’état de traces. Ils jouent pourtant un grand rôle dans la reconnaissance des mets et le plaisir que nous prenons à les consommer.
Dr Jean-François Fontaine - Copyright © Eassafe 2015

Références : 9 - 10