Les additifs alimentaires


On appelle additifs des substances habituellement non consommées comme telles mais dont l’emploi est autorisé à des fins technologiques dans les procédés de fabrication de l’industrie agro-alimentaire pour faciliter la conservation d’un produit ou en modifier l’apparence, la texture ou le goût.

Certains sont utilisés depuis fort longtemps, comme les dérivés soufrés qui étaient connus des romains et des grecs dès l’antiquité pour leurs propriétés conservatrices. D’autres, en grand nombre, sont apparus au cours des dernières décennies avec le développement des techniques de fabrication.

D’origine naturelle (minérale, végétale, animale) ou synthétique, ils sont soumis à règlementation quant aux preuves de leur innocuité, à l’intérêt présenté pour l’élaboration du produit fini, et aux doses maximales autorisées.
Définition des additifs alimentaires
par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne
du 18 septembre 1989
« On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »
Une classification

On en distingue plusieurs catégories, auxquelles font référence les codes E…. à trois ou quatre chiffres qui leur sont attribués en Europe :
  • les colorants sous les codes E100 à E199
  • les conservateurs sous les codes E200 à E299
  • les antioxydants sous les codes E300 à E399
  • les agents de texture sous les codes E400 à E499 et E14xx
  • les édulcorants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les gélifiants, les stabilisants, les enzymes, etc …, dont le nombre croissant et l’ajout progressif à la liste ne permettent plus de systématiser leur numérotation.
Différentes fonctions

Les fonctions des additifs dans les processus de fabrication agro-alimentaires sont très diverses
:
Catégorie d’additif Fonction
Acidifiant Augmente l’acidité – Egalement antioxydant et conservateur
Affermissant Entretient la fermeté des végétaux comestibles
Agent d’enrobage Donne un aspect brillant et/ou forme un revêtement protecteur
Agent de charge Augmente le poids sans modifier la valeur nutritionnelle
Agent de levuration Equivalent de la poudre à lever
Agent de traitement de la farine Modifie la couleur ou optimise le maintien à la cuisson
Agent moussant Disperse un gaz de façon homogène dans un liquide ou solide
Amidon modifié Epaissit une préparation
Antiagglomérant Evite l’agrégation des particules d’une poudre
Antimicrobien Prévient le développement de micro-organismes
Antimoussant Réduit ou empêche la formation de mousse
Antioxygène Protège de l’oxydation et augmente la durée de conservation
Colorant Introduit, modifie ou renforce une couleur
Conservateur Augmente la durée de conservation
Correcteur d’acidité Augmente ou diminue le degré d’acidité
Edulcorant Donne un goût sucré sans adjonction de sucre
Emulsifiant Facilite les mélanges entre matières aqueuses et grasses
Enzyme Modifie les protéines d’un aliment
Epaississant Augmente la consistance
Exhausteur de goût Renforce la saveur
Gaz d’emballage Participe au conditionnement du produit fini
Gaz propulseur Expulse un aliment hors de son emballage
Gélifiant Crée un gel qui augmente la consistance de l’aliment
Humectant Empêche le dessèchement
Poudre à lever Augmente le volume d’une pâte par dégagement de gaz
Sel de fonte Homogénéise la pâte des fromages
Séquestrant Fixe les ions métalliques
Stabilisant Préserve l’homogénéité et/ou la couleur d’un aliment
Support Modifie, dissous, disperse et/ou dilue un additif alimentaire
Signalement sur l'étiquetage des produits alimentaires.

Comme tous les autres composants encore présents au terme du processus de fabrication les additifs figurent sur l'étiquetage des produits alimentaires.

Seuls les métabisulfites, qui peuvent être responsables de réactions d’intolérance, font obligatoirement l’objet d’une déclaration explicite sur l'emballage.

Dr JF Fontaine - Copyright © Eassafe 2015